Kål, gulerødder, æbler, te, vand, salt og sukker. Helt almindelige råvarer, der med tid og de rigtige mikroorganismer kan forvandles til noget langt mere komplekst.

Fermentering er en af verdens ældste metoder til at konservere og forædle mad – og samtidig et af de mest levende og fascinerende områder i det moderne køkken.

På denne 4-timers masterclass åbner Søren Ejlersen døren til fermenteringens univers.

Søren er medstifter af Aarstiderne og BaneGaarden, har udgivet fire bøger om fermentering og har gennem Aarstiderne arbejdet med fermentering både hjemme i køkkenet og i større produktion til tusindvis af kunder.

Masterclassen er for både nybegyndere og let øvede. Vi begynder med det grundlæggende: Hvad sker der egentlig i glasset? Hvad gør saltet? Hvad lever bakterierne af? Hvorfor bliver noget fantastisk syrligt og komplekst, mens andet går galt? Og hvordan lærer man at bruge syn, duft, smag og viden til at forstå, hvornår en fermentering er god og sikker?

Derefter går vi i køkkenet.

Masterclassen

Vi arbejder med flere forskellige fermenteringsprincipper og laver blandt andet kraut, fermenterede grøntsager i saltlage, kvass og kombucha.

Undervejs smager vi os gennem syre, sødme, salt, umami, tekstur og aroma og leger med krydderier, råvarer og sæson.

Du lærer samtidig at bruge syn, duft, smag og viden til at forstå fermenteringsprocessen og til at vurdere, hvornår en fermentering udvikler sig godt og sikkert.

Du går hjem med 4–8 glas levende fermenteringer, opskrifter og vejledning – men vigtigere: med forståelsen og gåpåmodet til selv at fortsætte.

Det her er ikke bare et kursus i at lave surkål.

Det er en introduktion til et helt nyt kapitel i dit gastronomiske univers.

Praktiske forhold